Un tā: lielākoties uz kviešu miltu pakām norādītie cipari nāk no vācu miltu iedalījuma, un cipars sakrīt ar pelnu (jeb minerālvielu) daudzumu (miligramos), kas paliek pāri, sadedzinot miltus 900 C karstumā. Tātad - 405 tipa miltos ir 405mg dažādu minerālvielu, bet 812 - 812 mg.
Vienlaikus - jo mazāks skaitlis, jo smalkāk samalti un baltāki ir milti, jo lielāks - jo rupjāka maluma un līdz pat pilngraudu kvalitātei. Jo lielāks skaitlis, jo milti parasti arī vērtīgāki uzturvielu (minerālvielas, vitamīni, šķiedrvielas) ziņā.
Smalkāki milti uzsūc mazāk mitruma, rupjāka maluma un pilngraudu milti prasa līdz pat 25% vairāk ūdens/šķidruma kā baltie un smalkie. Smalkie milti labāk salīp, veido gludu mīklu, rupjākie sliktāk turas kopā, mīklas tekstūra būs nelīdzena, pati mīkla un izstrādājums - smagnējāki. Tādēļ reizēm gan vācu, gan angļu valodā atrodamajās receptēs var būt norādīti kā gludie, mīkstie vai smagie, stiprie milti (attiecīgi - gludie būs baltie un smalka maluma, smagie - rupja maluma un pilngraudu milti).
KVIEŠI
Extra, jeb augstākā labuma, jeb 405. tipa milti - visbaltākie un vissmalkākā maluma milti no pilnībā attīrīta grauda (atdalīts gan dīglis, gan klijas) vidusdaļas - endospermas. Tajos ir vismazāk glutēna un visvairāk cietes. Šis smalkais graudu pulveris ļaus Jums izcept visgaisīgākos tortes vai ruletes biskvītus, irdenākos, mutē kūstošākos smilšu mīklas cepumus, lieliskākās vēja kūkas un drumstalmaizes, kraukšķīgākos cepumus, vafeles un visus citus izstrādājumus, kam jābūt viegliem, gaisīgiem, čaganiem, drupaniem, trausliem, gludiem. Šos miltus ieteicams izvēlēties arī mērču vai krēmu iebiezināšanai, jo neveidosies klīsteris un nebūs graudu piegaršas.
405. tipa milti nebūs īsti piemēroti rauga vai kārtainajai mīklai - mīkla nebūs gana elastīga.
1.šķiras, jeb "parastie", jeb 550. tipa milti - vairāk glutēna un minerālvielu, lai arī joprojām smalka maluma un gaiši milti no attīrīta grauda (bet nu jau no visa grauda, nevis tikai tā endospermas). Ja nezināt, kurus miltus ņemt, sāciet ar 550.tipu - universālākie, plašāk pielietojamie no visiem miltiem. No šiem iznāk lieliskas pankūkas (arī bez olām), rauga un kārtainās mīklas, pīrāgi, bulciņas, baltmaize, kēksi, picas (es gan picai ieteiktu 00 miltus vai 405.tipu+bišķi glutēna, bet tas mans personīgais viedoklis) un visi citi izstrādājumi, kuros vajadzīgs ne vien gaisīgums, bet arī elastība. Ja plaucēto mīklu paredzēts pildīt (vajadzīgi lieli "dobumi"), es šos izvēlētos arī vēja kūkām/eklēriem.
Smilšu mīkla no šiem var iznākt sīksta vai pārlieku cieta.
2.šķiras, jeb 812. tipa milti ir mazliet tumšāki par 550.tipu, taču apmēram tikpat smalki. Šie paredzēti galvenokārt kviešu vai kviešu-citu miltu sajaukuma maizes cepšanai, bet var noderēt arī piparkūkām, prjaņikiem, sāļo pīrāgu groziņiem, eļļā vārāmajām mīklām u.tml. izstrādājumiem.
00 tipa milti - šis tips nāk no itāļu iedalījuma, un milti sevišķi piemēroti picas un pastas (mājās svaigi gatavotu makaronu) pagatavošanai. Grano Tenero jeb mīkstie kvieši paredzēti picai (un derēs arī pelmeņiem, fokačai, krekeriem), Grano Duro - cietie kvieši pastai (bet ir tīri labi kā piedeva (līdz 20% no kopējā miltu daudzuma) arī picas vai kviešu maizes mīklai - dod riekstotāku, izteiktāku garšu un stingrāku, saturīgāku tekstūru). Ja šie milti nav pieejami, var ņemt 405.tipa miltus, taču jārēķinās ar mazāku (un varbūt pat nepietiekamu) elastību - tāpēc, ja iespējams, pieberiet 405.tipa miltiem kādu ēdamkaroti glutēna, pirms iemīcāt picas vai ņoki (gnocchi) mīklu. Savukārt, ja Jums ir pieejami 00 tipa milti - plaucētā mīkla iznāks izcila, tas būs Jūsu namamātes/namatēva īpašais ideālo eklēru noslēpums!
Vienas nulles tips būs mazliet līdzīgāki 550.tipam pēc vācu sistēmas. Semolina malums parasti raksturīgs cieto kviešu miltiem, kas paredzēti īpaši kvalitatīvas pastas (īpaši prasmīgai) gatavošanai.
Semolina, jeb mannas maluma, jeb Latvijā nopērkami kā "Īpašie konditorejas milti" - ļoti, ļoti smalka maluma manna: katra miltu puteklīša apaļā forma (kuru ar aci neredz, bet var sataustīt, paberzējot miltus starp pirkstiem) ļauj panākt īpaši gaisīgu mafinu, kēksu, sviesta biskvītu struktūru. Smilšu mīklu gan no šiem nevajadzētu taisīt, es izmēģināju, ekhm...Plaucētā un kārtainā mīkla arī neizdosies. Bet mafini iznāk tiešām dievīgi! Ja receptē pirms tam izmantojāt parastos miltus, to vietā paņemot šos, būs jāpieliek mazliet vairāk šķidruma un/vai olu, lai izstrādājums turētos kopā un nebūtu pārāk sauss.
Atgādināšu, ka Semolina Grano Duro ir pastas, nevis konditorejas milti - malums it kā arī smalka manna, bet mafini ar cietajiem kviešiem īsti nebūs paši labākie pierobežā, drīzāk....dīvainākie.
Plēkšņu kvieši jeb spelta - šiem kviešiem ir citādāka lipekļa struktūra, kā ierastajiem, mīkstajiem kviešiem, tādēļ tie, neatkarīgi no maluma, mīklās uzvedas līdzīgi pilngraudu miltiem. Pluss ir labāka uzturvērtība un izteiktāka graudu garša, taču mīklu jāsargājas pārmīcīt - izstrādājums var "sabrukt". Speltas miltu 405.vai 630.tips atbilst aptuveni 405.tipam klasiskajiem kviešiem - izmantojiet 630.tipu picas vai kādu saldu cepumu mīklai no speltas. Augstāki cipari (1050.tips kviešiem un apmēram ap to pašu skaitli arī plēkšņu kviešiem) domāti tumšo kviešu maižu (kuras nav rupjmaize) cepšanai.
Iespējami, protams, arī citu skaitļu un tipu milti - bet, ceru, nu Jūs saprotat galvenos principus, kā apjaust, ko kurš cipars nozīmē un kādas īpašības vai (d)efektus rada mīklās. Un, protams, nekas nav akmenī kalts - ja Jums vienmēr pankūkas iznāca vislabāk ar 405.tipa miltiem, tad tā arī jācep un neko nevajag mainīt. Milti ir ļoti svarīga mīklu sastāvdaļa, kas daudz ko nosaka, taču arī pārējās sastāvdaļas un recepte/gatavošanas paņēmieni nosaka ne mazāk - sekojiet savai pieredzei tikpat cītīgi, cik tipu skaidrojumam.
Tālāk, nākamajā lappusē - par rudziem! ->
Pievienot komentāru