Sāls - kā un kuru lietot?

JŪRAS SĀLS, AKMENS SĀLS UN GALDA SĀLS

Viss sāls uz pasaules ir jūras sāls. Zinājāt? Atšķiras tikai ieguves vietas un ieguves veidi.

Akmenssāli nodrošinājušas senās jūras, kas šobrīd izžuvušas, un sāls, kas kādreiz tajās atradās, pārvērties iežos - sāls jeb halīta iegulās. Tāds ir, piemēram, Himalaju sāls no aptuveni 800 miljonus gadu senas jūras (starp citu, šo sāli neiegūst Himalajos, bet Pakistānā, Khewra sāls raktuvēs). Akmenssāli iegūst, iežus (sāls "akmeni") salaužot lielos gabalos un tad sāli izvedot virszemē, noskalojot netīrumus un samaļot. Rezultātā iegūstam skaisti rozā nerafinēta sāls kristālus. (Mēģinu iztēloties tās senās jūras izmērus...katru gadu iegūst 350 000 - 400 000 tonnu Himalaju sāls, un, turpinot šādā garā, sāls pietiks vēl vismaz 350 gadiem. Šķiet, tā senā jūra bijusi okeāns!)

No sāls iegulām parasti iegūst arī tā dēvēto galda sāli - iegulās iepumpē ūdeni, sāls tajā izšķīst. Tad iegūto šķīdumu iepumpē vakuuma iekārtās un iztvaicē (retumis izmanto arī tvaicēšanu vaļējās "pannās"). Vakuums ļauj pazemināt šķīduma vārīšanās temperatūru, kāda nepieciešams, lai sāktos ūdens iztvaikošana – pretēji izplatītajam mītam, sāls netiek karsēts 300, 600 vai cik nu tur grādos, bet gan 38 – 100 C. Tad iegūto sāli skalo, rafinē un maļ, var tikt pievienoti jods, fluors vai kādas citas minerālvielas/vitamīni, kā arī pretsalipes vielas, lai sāls ilgāk saglabātu beramu tekstūru, nesagaldētu cietā klucī. Nekur neatrodu pamatotas ziņas, ka sāls tiktu ķīmiski balināts - šķiet, skalošana ar sālsūdeni ir vienīgais "balinātājs", kas tiek izmantots, jo tīrs NaCl (jeb sāls) ir balts. Ja pārējie piemaisījumi ir atdalīti, baltums iestājas pats no sevis.

Mūsdienu jūras nodrošina mūs ar sāli, iztvaicējot ūdeni saulē. Šādi iegūtais sāls veikalos visbiežāk sauksies "jūras sāls". Metode iespējama tikai saulainā un vējainā klimatā, lielā mērā ir roku darbs, un šādi var iegūt tikai limitētu daudzumu sāls - kas nosaka tā salīdzinoši augsto cenu. Laikos, kad sāli ieguva tikai šādā veidā, tas bija ekskluzīvs dārgums, kas maksāja bargu naudu - par pudu sāls (~16kg) varēja nopirkt dzīvojamo māju.

JODĒTAIS SĀLS, GALDA SĀLS VAI NERAFINĒTAIS SĀLS?

Likumdošanā noteikts, ka sāls bagātināšanai ar jodu drīkst izmantot tikai 3 savienojumus: nātrija jodīdu (NaI), kālija jodīdu (KI) vai kālija jodātu (KIO3), un kopējais atļautais joda daudzums ir 90–295 mg/kg.
Ja paskatāmies Himalaju sāls sastāvu, tās slavenās 84 minerālvielas, tad joda daudzums ir mazāks par 100mg/kg. Proti - jods tur ir, bet nav diezgan, lai varētu būt droši, ka, lietojot šādu sāli, joda mums pietiks. Tieši tas pats ar pārējām astoņdesmit vielām - to tur ir tik mazas devas, ka minerālvielu nodrošināšanai īsti nekalpos (tieši tāpat kā smagie un toksiskie metāli, kas šajos astoņos desmitos ietilpst, nekādi nespēs sagandēt veselību - jo to tur ir mikroskopiski maz). Galda sāls ir 99,5-99,7% NaCl. Himalaju sāls (un citi nerafinētie sāls veidi) ir apmēram 95-97% NaCl. Pāreja no galda sāls uz nerafinēto jūras sāli nepadara uzturu veselīgāku un praktiski nesamazina sāls daudzumu uzturā, ja tāds bija mērķis. Man ļoti žēl, ka tā, bet tā tas ir. Tas, ko izdara šie 3-5% piejaukumu - padara sāli smukāku (piešķir krāsu) un garšas niansēm bagātāku.

P.S. Ūdenim garšu arī piešķir minerālvielas. Tāpēc mums daži ūdeņi šķiet "garšīgāki" kā citi. Lai arī "tāds pats ūdens vien ir". Viss sāls uz pasaules ir NaCl. Viss ūdens uz pasaules ir H2O. Dzeramais saldūdens no minerālūdens un no nedzeramā jūras ūdens atšķiras ar sāļumu 1,5 - 3,5% apmērā. Tikai tik vien. Iedomājieties? Atšķirība apmēram tikpat liela, cik rafinētam sālim no nerafinētā. Pat nezinu, kā to traktēt...)

Vai tie joda savienojumi, ko pievieno jodētajam sālim, ir šausmīgi, indīgi, kaitīgi? Minētie trīs joda savienojumi tiek uzskatīti par netoksiskiem un nav mutagēni (šūnu izmaiņas veicinoši) pat tīrā veidā, kur nu vēl - nepilns grams uz kg sāls. Lūk, te, drošības datu lapas katram no viņiem (NaI, KI, KIO3). Visi trīs savienojumi tiek izmantoti arī uztura bagātinātājos, kā arī atļauti zīdaiņu pārtikā (kas nozīmē, ka par to drošību nav nekādu šaubu, citādi zīdaiņu pārtikā tie netiktu atļauti). Arī par to uzsūkšanos organismā var neuztraukties - pēc sāls jodēšanas plašā mērogā uzsākšanas, visās valstīs, kur tas tika darīts, krasi samazinājās ar joda trūkumu saistīto slimību skaits. Tātad - uzsūcas un darbojas.

Sāls nav vienīgais joda avots uzturā. Dienā pieaugušam cilvēkam vajadzētu 150mg joda. 1g jodētā sāls = tikpat joda, cik 100g piena, olu vai pupiņu. 200g jūras kāpostu nodrošina visu dienā nepieciešamo joda daudzumu. Vissvarīgāk, lai joda pietiktu grūtniecības laikā un maza bērna uzturā (līdz skolas vecumam) - jo smadzeņu un orgānu attīstības traucējumi, ja tādi joda trūkuma rezultātā būs, ar vēlāku joda uzņemšanu vairs nav labojami: jodam ir jābūt pietiekamā daudzumā tad, kad šī attīstība notiek.

PRETSALIPES VIELAS

Sāls ir higroskopisks - čakli uzsūc mitrumu. Piesūcies ar mitrumu, tas sagaldē - pārvēršas akmenscietā klucī. Jo smalkāk samaļ sāli, jo lielāka virsma, kas var uzsūkt ūdeni, un sāls ātrāk sagaldē - tāpēc, smalki maltam sālim visbiežāk pievieno pretsalipes vielas - lai tas saglabātu birstošu formu ilgāk kā vienu dienu.

Saprotu! Man arī nepatīk pārtikas piedevām piebāzta pārtika. Tomēr vēlos mazliet nomierināt satraukumu - sālim klāt liek nudien ne tās indīgākās E vielas. Turklāt to tur ir maz. Un mēs sāli ēdam tikai dažus gramus dienā (un visi šie grami nenāk no smuki birstoša smalkā sāls). Pat, ja sālim piegāztu dzīvu indi (tikpat mazā daudzumā kā liek E vielas), būtu maz izredžu, ka tas atstātu uz mums kaut niecīgāko ietekmi.

Latvijā visbiežāk veikalos manītais smalkais sāls satur E 535, nātrija ferocianīdu. Par spīti briesmīgajam nosaukumam, šis savienojums mūsu organismā nepārvēršas cianīdā, kā arī viegli izvadās. Apliecināts pētījumos. Lai kāds neizdomātu mūs noindēt kā trakā Pindacīša, ES ir ierobežojusi šīs E vielas daudzumu, ko drīkst pievienot pārtikai (jo tīrā veidā to nevajadzētu gan ēst, bet neviens mums to tīrā veidā arī nedos): maksimums 20mg/kg. Jau pieminētajā sālī ir uz pusi mazāk, kā atļautā deva. Un kilogramu sāls vienā piegājienā tak neēdīsiet, es ceru? Ja nu tomēr - tad, skatiet informāciju zemāk - ne jau E viela šādā situācijā būs problēma...
Cita bieži sālī izmantota pretsalipes viela ir silīcija dioksīds E551 - arī stabils, inerts savienojums, kas pārtikas piedevas statusā (turklāt pie sāls, kuru mēs lietojam dažus gramus dienā) nekādi mums neskādē (dabā mēs šo minerālu saucam par smiltīm, bet nu, protams, E vielas "smilts" nav gluži jūrmalā pasmelta, bet ražota pārtikas drošībai atbilstošā tīrībā un kvalitātē). Atļauts arī dzelzs tartrāts (E534), bet praksē neesmu vēl to manījusi pielietotu. Jūras sālim parasti pievieno dabīgajiem minerāliem identiskus savienojumus - magnija karbonātu E504 (dabā atrodams dolomīta iežos kopā ar kalcija karbonātu jeb krītu), nātrija alumīnija silikātu E554 vai alumīnija silikātu E559 (identisks kaolīnam - māliem). Atkal jau - baisi vārdi (āaaa, palīgā, alumīnijs!), taču stabili savienojumi, nekāda alumīnija uzņemšana mums nedraud - kādu apēdām, tādu izčurājām.

Un vislabākais ir tas, ka veikalos var viegli nopirkt arī sāli, kas nesatur pretsalipes vielas - tikai jāizlasa sastāvdaļu saraksts, jo tur būs redzams, ir kāds E cipars likts klāt vai nav. Nopirkuši šādu bez-E-vielu sāli, iespundējiet to hermētiskā traukā, citādi pēc dažām dienām būs ciets klucis, ko varēs uz rīves rīvēt.

SĀLS IEDARBĪBA

Uzņemot sāli mazā daudzumā, organismā tiek aizturēts šķidrums, ūdens. Uzņemot sāli lielā daudzumā, osmozes procesa rezultātā sāls izspiež no šūnām ūdeni. Šo sāls īpašību izmanto konservēšanā. Sāļajā marinādē baktērijas iet bojā, jo "izžūst" (man šķiet, viens sadistisks veids nogalināt nabaga baktērijas...Bet nu tā tas darbojas). Cilvēkam letāla deva ir 1g sāls un katru ķermeņa masas kilogramu. Ja Jūs sverat 70kg, tad 70g tīra sāls apēšana vienā piegājienā, neuzdzerot ūdeni - un sāli varam droši nosaukt par "balto indi".

Ja vēlaties, varat nomirt arī no sāls trūkuma organismā. Dzerot daudz ūdens (vai alus) un vienlaikus radikāli izvairoties no sāls uzņemšanas, var panākt arī pretēju efektu – par maz sāls koncentrācijas organismā, bet sekas ir līdzīgas – sākot ar domāšanas un līdzsvara noturēšanas grūtībām, apātiju, vemšanu, galvassāpēm, un beidzot ar nāvi.

Labā ziņa - mirstība no sāls pārdozēšanas vai nepietiekamības ir ļoti reta parādība. Daudz biežāk gadās veselības problēmas, kas saistītas ar sāls ēšanu mazliet par daudz. Dienā cilvēkam nepieciešams 3 - 7g sāls. 11g sāls vēl esot ciešams daudzums. Vairāk gan nevajadzētu, vismaz ne regulāri.
Pētnieki saka, ka trešdaļa līdz puse cilvēku ar paaugstinātu asinsspiedienu ir jutīgi pret sāli (nātrija koncentrāciju). Tā kā nav pazīmju, kas ļautu noteikt, kuri tie ir, tad parasti visiem šiem cilvēkiem tiek noteikta diēta bez sāls (nepārsniedzot 2g sāls dienā), lai redzētu, vai tas ko palīdz vai ne. Negribas nokļūt viņu rindās? Ēdiet veselīgi un nepārsniedziet 7g sāls dienā robežu.

KĀ SAMAZINĀT SĀLS DAUDZUMU UZTURĀ

80% sāls Rietumu pasaules ļaudis apēd ārpus mājas. Sabiedriskajā ēdināšanā, fāstfūdā, ar pusfabrikātiem - desas, sieri, sālīti, marinēti un citādi konservēti produkti, čipsi, maize. Man vienai šķiet, ka efektīvāk ir sakārtot šo vielu patēriņu, nekā izmest sāli no mājās pašu gatavotajiem ēdieniem?
Šķipsniņa sāls izceļ visas garšas - gan pašu produktu, gan pievienoto garšvielu. Es personīgi pilnīgi piekrītu tiem, kas saka, ka ēdiens bez sāls ir pliekans (jā, es veselu gadu nodzīvoju bez sāls - nemaz, nemaz neliekot to ēdieniem klāt. Tā arī nepieradu pie izslavētās "produktu dabīgās garšas". Neraugoties uz visu savu mīlestību ēdienam pievienot biezu slāni garšvielu). Bet! Pārcenšoties ar sāli, visas citas garšas tiek nomāktas, paliek vien ass, kodīgs sāļums. Šķipsniņa sāls - akcents uz vārdu "šķipsniņa"!

Tātad, kā dabūt gatavu to brīnišķīgo zelta vidusceļu, kad sāls nav par daudz un garšas nav par maz:

  • vispirms pagaršo, un tikai tad ber klāt sāli, ja tas vispār ir nepieciešams
  • jo tuvāk gatavošanas beigām sālīsi ēdienu, jo mazāk sāls vajadzēs - jo sāļums būs izteiktāk jūtams, nekā tad, ja to pašu sāls daudzumu pievienos gatavošanas sākumā
  • vienmēr nomēri sāls daudzumu, ko grasies pievienot ēdienam - tas ļauj nepārsālīt, kā arī apzināties, cik daudz sāls patiesībā tiek pievienots, un kontrolēt, lai sāls netiktu bērts arvien vairāk un vairāk (jo garšas sajūtai ir tendence notrulināties - gribas arvien sāļāku un sāļāku)
  • mazāk visādas ēšanas ārpus mājas, it īpaši ātrās ēdināšanas restorānos, gatavie lielveikalu salātiņi un iemarinētās gaļas. Ja ēdienu gatavo uz pasūtījuma, var palūgt pagatavot to bez sāls - uz galda ir sālstrauciņš, ja vajadzēs, paši piebērsim, cik vajadzēs.
  • mazāk sāļo un konservēto produktu, kā desas, kūpinājumi, čipsi, sālīti gurķi, sāļie sieri (kā feta vai brinza, vai cietie un puscietie dzeltenie sieri), zivju konservi u.tml.
  • mazāk sāls vajadzēs, ja pievienosiet šādus garšaugus (jo tie dabiski bagāti ar nātriju, vai satur skābu garšu, kura nākošā aiz sāļās kalpo kā garšu pastiprinātājs): jūras aļģes, kaltētas māllēpju lapas, kviešu asnu pulveris, selerijas vai pētersīļi, citrusi (gan miziņas, gan sulas).
  • dabiski fermentēta sojas mērce satur 30 - 50% sāls. Pievienojot sojas mērci, jūtat to pašu sāļumu, liekot uz pusi mazāk sāls.

KĀDU SĀLI IZVĒLĒTIES

Rafinēts galda sāls ir piemērotākais konservēšanai. Nerafinētajā sālī atrodamās citu minerālvielu daļiņas var nevēlami ietekmēt rezultātu un konservējošās īpašības. Piemēram, kalcijs padara dārzeņus sīkstus; varš un dzelzs noārda C vitamīnu un paātrina taukainu produktu bojāšanos; kalcijs un magnijs absorbē vairāk mitruma (tāpēc nerafinētais sāls ātrāk sagaldē) u.c. Skābēt kāpostus vai marinēt gurķus ar Himalaju sāli - nav laba ideja.

Ja sāls tiek pievienots ēdienam, kurš pēc tam vēl tiks kādu laiciņu karsēts, nav īpašas jēgas iespringt uz kādu izsmalcinātu sāli – garšu nianses karsējot zudīs, arī pats sāļums mazināsies. Tāpēc - vārot kartupeļus vai makaronus, nav ko sadārdzināt pasākumu, var bērt arī parasto galda sāli. Gatavā ēdiena aizdarīšanai piemērotāks nerafinētais sāls, jo klātesošie minerāli dara to garšīgāku, maigāku, patīkamāku (kas gan, protams, ir katra individuāla sajūta – kāds jūt to atšķirību, un kādam sāls ir sāls, ko tur daudz just…). Lūk, tajā sālstrauciņā, kas uz galda stāv - tajā ieberiet Himalaju vai kādu citu nerafinēto jūras sāli. Un salātu mērcei izmantojiet jūras sāli - tur tas būs tieši īstajā vietā un laikā!

Un tad ir vesela rinda tā dēvēto finishing salt veidu, kas ir paredzēti gardēžiem un izsmalcinātiem ēšanas pasākumiem. Melni, sarkani, zaļi, debeszili - pārkaisīti ēdienam šķīvī, tie grezni izskatās un piešķir papildus baudījumu. Fleur de sel izkūst uz mēles kā sniegpārsliņa - tik patīkami! Ar vulkāniskajiem iežiem bagātie Alaea sarkanais vai Havaju melnais sāls ļauj izbaudīt tāaaaadu garšu buķeti klāt pie sāļuma, ka nevienu papildus garšvielu vairs nevajag - ēd un kaifo! Ar mēli izbaudi garšu, bet ar acīm - krāsainos kristālus, kas rotājas uz ēdiena. Sāls graudiņu forma un smalkums (piramīdas, pārslas, graudiņi, pulveris utt.) ietekmē to, kā mēle izjūt sāļumu. Smalkāks sāls šķiet sāļāks (mazāk jāliek), rupjais sāls – labāk ļauj izbaudīt papildus garšu nianses un ir redzamāks dekoratīvais izskats (ja tāds attiecīgajam sālim ir, protams). Smalkais sāls vienmērīgāk izšķīst ēdienā, rupjais – var neizšķīst pilnībā, vai arī koncentrēties vietām vairāk, vietām mazāk, var gadīties uzkost kādu graudiņu. Gaumes lieta, kas kuram patīk labāk.

Un ir sāls veidi, kas kalpo kā garšvielas vai garšu imitācijas. Tāds, piemēram, ir indiešu melnais sāls kala namak - ož un garšo kā cieti vārītas olas (melns tas izskatās tikai nemaltā veidā - veikalos parasti pārdodas jau samalts pelēcīgi rozā pulveris). Citronu sāls ir alternatīva citronpipariem. Kūpinātais sāls, kā jau nojaušat - ļauj piešķirt ēdienam kūpinājuma garšu.

Sāls veidu saraksts Wikipēdijā.

P.S. Ja nu kādu tas interesē, tad es pati pārsvarā lietoju jodēto/fluorēto jūras sāli. Konservēju ar galda sāli. Himalaju sāls ir mans visiecienītākais finishing salt. Un kvalitatīvs kala namak un kūpinātais sāls ir must have katra sevi cienoša veģetārieša garšvielu skapītī - man ir abi!

 


Citi raksti


Pievienot komentāru