Kā izvēlēties labu virtuves nazi

Kad pērkat dārgāku nazi – (pietiekami) labs var izrādīties gan nazis par 30 eiro, gan par 230 eiro: daudz svarīgāk par cenu ir tas, vai nazis ir Jums parocīgs, ērts, patīk, un vai tas ir domāts tam darbam, kam vēlaties to lietot (nomizot kartupeļus ar santoku nazi varētu būt diezgan nogurdinoši, jū nou…).

Nažus nosacīti iedala trīs lielās kategorijās:

vacu.jpg

• Vācu naži – jeb Rietumu naži (fotogrāfijā augšējais, šai gadījumā no Zwilling zīmola): izgatavoti no vācu tērauda (par materiāliem vēl runāsim, tad taps skaidrāks, bet tas nav stāsts par ražošanas valsti), salīdzinoši biezi, uzasināti parasti simetriski no abām asmeņa pusēm un maza maliņa (platāks leņķis), asmeņa un spala saskares vietā - pilns balsts. Universālāki – ar vienu nazi var darīt diezgan dažādus darbus. Spaliem dažādas formas, bet bieži vien – ar izliekumiem, un mēdz būt ar stūrainām malām.
  Klasiskam vācu šefpavāra nazim ir liektāks noapaļojums asmeņa galā, ar šādu nazi vieglāk kapāt; tā dēvētais franču nazis ir slaidāks, šaurāks un ar taisnāku galu – vairāk piemērotāks šķēlīšu griešanai. Tomēr kopumā tas ir personīgā ieraduma/patikšanas jautājums, kādu Rietumu naža versiju izvēlēties.
  

  francu.jpg

  
• Japāņu naži – jeb orientālie naži. Plānāki, cietāki un trauslāki kā vācu naži, rūpīgāk kopjami, lai nesarūsē. Parasti vairāku – mīkstāku un cietāku - tēraudu sakausējums. Ļoti specializēti – katrai darbībai vai produktam savs nažu veids, tāpēc arī bieži vien uzasināti specifiski - tikai no vienas asmeņa puses, asimetriski, īpašos neparastos leņķos utt., tomēr raksturīgi, ka asinātā josla platāka (asināts stāvāk, šaurākā leņķī). Spali taisni, bez izliekumiem, un noapaļoti, bez kantēm. Asmeņa un spala saskares vietā balsta nav. Protams, arī nav vienīgi japāņu ražoti.
   
• Hibrīdnaži – (fotogrāfijā apakšējais, Global zīmola nazis) apvieno vācu un japāņu nažu raksturīgās īpašības un dizainu dažādās kombinācijās. Fjūžn, tā teikt. Šiem nažiem parasti ir japāņu nažu stūris, bez balsta, vai daļēja balsta variants – kad vienlaikus norobežo pirkstu no asmeņa, un vienlaikus naža asmeni var uzasināt visā garumā, līdz pat stūra galam. Hibrīdnažiem raksturīgs Rietumu nažu universālākais pielietojums, tie nav tik specializēti kā japāņu.

  sturis.jpg

  

Visu trīs veidu naži mēdz būt gan kalti, gan lieti, gan izgriezti no tērauda loksnēm - un mūsdienās ikviens no šiem veidiem var izrādīties gan kvalitatīvs, gan nekvalitatīvs – vairs nevaram pārliecinoši uzskatīt, ka kaltie vienmēr ir labāki par tiem pārējiem, lai gan skaitās, protams, šikāk (un – taisnība būs tas, ka kaltie asmeņi nekad nebūs ļoti slikti: jo neviens ražotājs neies tērēt laiku kalšanai un investēt smēdē, lai taisītu sūnainus nažus – pašizmaksa būtu augstāka, kā varētu uzlikt cenu, līdz ar to tādus nažus nebūtu iespējams pārdot ar peļņu). Tas pats attiecas arī uz izgrieztajiem nažiem (Global dārgo nažu griešanas, rūdīšanas un slīpēšanas process ir krietni advancētāks un rezultātā naži ir daudz kvalitatīvāki, kā, piemēram, Victorinox lētais gals, darināts ar “iztikas minimumu”), kā arī roku darbs vai rūpnīcas ražojums – labi un slikti var izrādīties kā vieni, tā otri. Tāpēc, lai neiegrābtos, jāvērtē visu parametru kopums (materiāls, ražotājs/meistars, ražošanas metodes, cena utt.).

Rietumu naži piemērotāki tiem, kas nav baigie džigiti griešanas tehnikās, mīl kapāt un spiest vairāk kā zāģēt, vēlas ar vienu nazi darīt visu (nu, vai gandrīz visu), biežāk apstrādā produktus ar cietām daļām (kauliem, mizām, saldētus u.tml.). Protams, arī rietumnieku gatavošanas manierei. Un asināšanai mājās, pašu spēkiem vai jebkurā tuvākajā servisā.

Japāņu naži piemērotāki tiem, kas aizraujas ar Āzijas virtuvi, mīkstāku produktu (bez kauliem, filejas, mīkstumi, lapu dārzeņi utt.) gatavošanu, griešanu šķēlējot (“zāģējot”), kam patīk vieglāki, plānāki naži, kas ir tendēti uz “katrai vajadzībai savu nazi” saimniekošanu, ķerti uz vājprātīgu nažu asumu, gatavi iegādāties vairāk nažu, kam ir pieejams labs asināšanas serviss/meistars ar zināšanām par japāņu nažu asināšanu.

 

Naži iedalās arī pēc to pielietojuma veida:

Vācu naži: mizojamais, universālais, šefpavāra, filējamais, siera, maizes, sviesta, kārvinga (šķēlīšu griešanai), atkaulošanas utt. Iemetiet aci te.

Japāņu naži: mums pazīstamākais noteikti būs santoku (kapājamais) nazis – tas arī visbiežākais hibrīdnaža paraugs, bet ir naži zivju, suši, dārzeņu griešanai u.c. vajadzībām. Neliels ieskats te.

 

Asmeņu materiāls

Tērauda asmeņi:

• Nažu tēraudi ir ļoti daudzveidīgi metālu sakausējumi: atkarībā no izmantotajiem metāliem un to proporcijām stipri mainās asmeņu īpašības un kvalitāte. Nav tāda viena ūber-puper-super-truper tērauda, kas ir ideāls visiem gadījumiem – svarīgi ir atrast pareizo tēraudu savam gadījumam (vajadzībai).

Surgical steel vai vienkāršs nerūsējošais tērauds – lēti naži, kas ātri zaudē asumu, tomēr patīkami, ka nerūsē.
High carbon steel – oglekļa tērauds, naži labi griež, ilgi turas ļoti asi, diemžēl rūsē.
High carbon stainless steel – oglekļa nerūsējošais tērauds, no šī pārsvarā gatavo nažus mūsdienās; taču šis termins pats par sevi vēl neko neizsaka: sakausējuma (dzelzs, oglekļa un citu metālu) proporcijas un variācijas ir bezgalīgas, līdz ar to katra naža īpašības ļoti atšķirīgas.

• Jo cietāks tērauds, jo labāks nazis? Ne gluži, lai gan cietība ir ļoti svarīga, un par to būs krietni jāsamaksā. Jo cietāks tērauds, jo ilgāk nazis tur asumu (un grūtāk uzasināms, kad pienāk laiks asināt – nu, jo ciets taču!). Labam asmenim jābūt ne vien cietam (pēc Rokvela skalas: noteikti virs 40, ap 50 un augstāk ir jau ekselenti (labi vācu naži grozās ap 55), 65 ir jau kosmoss pat japāņu nazim, parasti japānim būtu ap 60), bet arī gana elastīgam, izturīgam (ne vien trausluma ziņā, bet arī termiski un ķīmiski).

Laba zīme ir, ja ražotājs uz asmeņa vai lietošanas instrukcijā norāda kaut kādas cipariņu un burtu virknes, nevis tikai vispārīgas frāzes (no sērijas professional grade, high quality u.tml. – šie vispārīgie vārdi nesniedz ne mazāko nojausmu par to, kādas tieši īpašības asmenim piemīt un kādas kvalitātes nazis tas ir). Cipariņi var norādīt gan uz cietības skaitli, gan tērauda sastāvu: šeit variet papētīt sarakstu. No galvas nav pat vērts mācīties – vieglāk būs norakstīt uz naža attēloto cipariņu un burtu rindu un tad ņemt priekšā sarakstu, lai atšifrētu, ko tā nozīmē.

• Paritinot to pašu rakstu zemāk, atradīsiet arī to, kādas īpašības asmenim piešķir viens vai otrs metāls. Īsumā būtu jāzina sekojošas lietas: dzelzs ir pamatā, ogleklis atbild par cietību, 0,5 – 0,6% ir ok (high carbon steel) un 1,7% ir jau ekstrēma cietība; hroms atbild par to, lai asmenis nerūsē (tēraudu padara par nerūsējošo tēraudu), dara to elastīgāku un izturīgāku (sākot no 12% hroma sastāvā var sākt saukties “nerūsējošais”); niķelis, molibdēns un vanādijs arī tiek pievienoti, lai uzlabotu asmeņa izturību un naža spēju tapt ļoti asam un turēt šo asumu – visu šo metālu (kā arī mangāna, vara, silīcija, fosfora, sēra, titāna) klātesamība uzlabo asmeņa kvalitāti un maina tā īpašības, kā arī svaru, atbilstoši nolūkam un slodzei, kam nazis paredzēts.

Vācu tērauds, zviedru tērauds un Damaskas tērauds ir trīs slaveni tērauda veidi, kas bieži izmantoti nažos – ja tos pazīstat un atšķirat, jau varat saprotoši māt ar galvu, klausoties metalurgu-nažu speciālistu strīdos par to, kurš bleķis labāks. (Tas man kā metalurģei tā šķiet, kā Jūs jau saprotat, ekhm…)

Vācu tērauda asmenim virsū būtu jābūt sekojošiem hieroglifiem: X50CrMoV15. Atšifrējumā: sastāva pamatā ir dzelzs, 0,5% - ogleklis, 15% - hroma, molibdēna un vanādija kombinācija. Parasti no šī metāla kaļ biezāka asmeņa nažus, tā arī dēvētus – par vācu nažiem.

Zviedru tērauds, apzīmēts ar cipariņiem 12C27, sastāv no dzelzs kopā ar 0,6% oglekļa, 13,5% hroma, kā arī dažiem procentiem mangāna, sēra, fosfora, silīcija. No šī tērauda parasti izgatavo plānu asmeņu nažus ar perfektu asumu – tāpēc mūsdienās bieži izmanto japāņu nažos (tradicionāli no tā tika izgatavoti bārdas skūšanas naži).

Damaskas tēraudu pazīsiet pēc raksturīgā viļņotā raksta (un cenas – jo rakstu vien var arī uzzīmēt uz asmeņa, bet īstais Damaskas tērauds maksā piķi). Nosaukts senās Damaskas pilsētas vārdā, tas apzīmē nevis tērauda izgatavošanas vietu, bet gan pašu sakausējuma veidu, kad vairāki tēraudi tiek sakalti slāņos, tā nodrošinot asmenim izcilu izturību un elastību līdz ar augstu cietību (protams, ar nosacījumu, ka tēraudi un sakalums ir kvalitatīvi, un, jo kvalitatīvāki tie ir, jo dārgāks galarezultāts; attiecīgi, ja kaut kas ir pārāk lēts, lai būtu taisnība, tad tā arī ir – ko maksā, to arī dabū), kā arī nodrošinot māksliniecisku vērtību (arī par raksta unikalitāti un skaistumu vien nažu kolekcionāri mēdz maksāt bargu naudu).

Rokturis un smagums

Nazis – tas ir vēl niansētāk kā kurpes. Tas ir – kā veļa. Vai kāzu kleita. Ļoti personīgi. Katra plauksta ir unikāla – tāpēc no skata vai spala formas vien nav iespējams pateikt, kurš nazis ir ērts un kurš nav ērts. Izbesījiet pārdevēju kaut līdz ģībonim: bet sāciet ar to, ka paņemiet, paturiet, pasvārstiet rokā ikvienu veikalā pārdošanā esošo nazi. Savējo atpazīsiet uzreiz un nešaubīgi – iemīlēsieties no pirmā satvēriena un nost likt vairs negribēsiet. Un otrādāk – ja veikalā nazim, šķiet, ir kāds sīkumiņš, kas ne visai patīk: mājās, nazi lietojot, tas pārvērtīsies par pastāvīgu nervu zāģi!

Pievērsiet uzmanību spala materiālam – manuprāt, labāk, ja tas neslīd. Īpaši, ja atceramies, ka virtuvē nereti rokas ir samērcētas ūdenī: var viegli sagriezties, nazim izslīdot no plaukstas. Ja nazi mazgāsiet trauku mašīnā - spals nedrīkst būt no koka, kaula, ādas, porcelāna, marmora, sudraba.

Ļoti svarīgs ir arī naža svars un balanss (kur ir smaguma punkts) – pirmkārt, katram savi tarakāni: kāds mīl un ieradis, ja smagums ir vairāk uz spala pusi, cits – ka vairāk uz asmeņa pusi; vai arī vienam nažu veidam tā, citam otrādi, un vēl visādi iespējamie varianti.
Vieglāki naži mazāk nogurdina roku, it īpaši, ja jāgriež augu dienu, taču ne vienmēr ir gana stingri un spēcīgi, lai sagrieztu kaut ko cietu, piemēram, ķirbi vai arbūzu. Smagāki naži labi ar to, ka griešanai (bet, manuprāt, biežāk – kapāšanai) var izmantot paša naža smagumu, lai samazinātu vajadzību pielietot savu spēku, taču reizēm šie naži var izrādīties pārāk biezi (lai, piemēram, sagrieztu plānos salmiņos burkānu). Tas ir arī pieraduma jautājums, ar kādiem nažiem kuram patīk strādāt.

Manuprāt, plānāki un vieglāki naži ar smaguma punktu vairāk uz roktura pusi ir piemērotāki mizošanai un filēšanai. Mizošanai – īsāki, filēšanai – garāki, abi diezgan šauriem asmeņiem. Plānie naži parasti izrādās piemērotāki dārzeņu un augļu apstrādei, kā arī kaut kā griešanai šķēlēs un šķēlītēs.

Lielāki un smagāki naži ar smaguma punktu vairāk uz asmeņa pusi ir ideāli zaļumu vai ķiploku kapāšanai (īsāki, ar platāku asmeni), lielu, cietu produktu griešanai, cietu mizu pārgriešanai (garāki), avokado kauliņa izņemšanai. Ar lielu, vieglu un plānu nazi viegli sagriezt kūkas biskvītu vairākās ripās, cietu dārzeni plānās šķēlēs. Ar lielu, smagu, bet samērā plānu nazi ideāli griezt caurspīdīgas šķēlītes vai sakapāt dārzeņus sīkos salmiņos (julienne).

Nav gadījies, ka veikalā pirms pirkšanas kāds ļautu izmēģināt nazi. Bet, ja nu rodas iespēja, izmēģiniet nazi šādos veidos, lai noskaidrotu, vai tāda veida nazis Jums der, patīk, lietosiet:

• sakapājiet pētersīļus
• sagrieziet kubiņos sīpolu
• pārgrieziet un sagrieziet šķēlēs ķirbi
• sagrieziet tomātu plānās šķēlītēs

Tomāta sagriešana ir arī labs tests, vai pienācis laiks nazi asināt – ja sagriezt var ar pirmo pieskārienu un nemīcot tomātu, nazis ir ass. Ja tomāts jāņurī un šķēlītes neiznāk smuki līdzenas – laiks nest nazi uz asinātavu.