Kā aizstāt olas

Gudrības un viltības Veģetārs uzturs Praktiskais, Pievienot komentāru

1 Nov 2016

MILTI

Daudzās kēksu un biskvītu mīklās (daudz miltu, ir taukviela, maz olu), rauga, smilšu, kārtainajā un pankūku mīklā olas var arī neaizstāt - kviešu milti paši turas kopā gana labi, ja to ir pietiekami daudz. Te, visticamāk, pietiks par dažām ēdamkarotēm palielināt šķidruma daudzumu un, ja vajag, tad papildus pievienot 1/4 tējk. cepamā pulvera. Piemērs: Plānās pankūkas, Rīsu pankūkas Āzijas stilā (pēdējā recepte rakstā), Rauga mīkla pīrādziņiem, Vegāniskas magoņmaizītes, Pupiņu pīrāgi, Mafini (arī no dažādiem bezglutēna miltiem), Biskvīts bez olām (klasiska torte), Smilšu mīklas kūka ar aprikozēm
Mandeļu, kokosriekstu, kvinojas u.c. bezglutēna milti arī nereti turas kopā bez kādas olu palīdzības, piemēram, smilšu mīklā vai, sajaukti ar žāvētu augļu biezeni un cietu taukvielu (kokosriekstu eļļa, margarīns, sviests utt.)

SOJAS MILTI, ZIRŅU MILTI

Lai saturētu kopā dažādus plācenīšus, pievienojiet dažas ēdamkarotes sojas (labāk saldajiem) vai turku zirņu (labāk sāļajiem) miltu. Šie milti arī nesatur glutēnu, toties dāsni satur olbaltumvielas, tādēļ to salipšanas spēja ir aptuveni 5 reizes labāka kā kviešu miltiem. Abiem šiem miltiem piemīt garša - lai arī maiga, tomēr tā ir, tāpēc pievienojiet tur, kur šīs garšas iederēsies, netraucēs. Piemēri: Svaigu dārzeņu kotletes, Zirņu miltu pankūkas (sāļās), Koftas, Gandrīz omlete

PROTEĪNU PULVERI

Kaņepju, zirņu, lupīnu, rīsu, ķirbju sēklu un kādi tik vēl tie proteīni mēdz būt - tie palīdzēs kā saistviela līdzīgi zirņu miltiem. Piemērs: Lupīnu maize

CIETE, RĪVMAIZE

Ceptajās sierkūkās, sojas frikadelēs, sacepumos, arī plācenīšos, desertos, desertu mērcēs u.c. - pāris karotes kukurūzas vai kartupeļu cietes vai pusglāze rīvmaizes ir pietiekami, lai viss glauni turētos kopā. Ar ūdeni sajaukta ciete (1:1) noder arī mīklas pārziešanai (piemēram, karstam maizes kukulītim). Piemēri: Rabarberu plātsmaize, Kišs rīsu groziņā, Zemeņu-rabarberu sierkūciņas (vegāniskas)

SĒKLAS

Linsēklas, kaņepes un čia sēklas var izmērcēt ūdenī, līdz tās veido želeju - recekļveida masu. Tā var kalpot kā saistviela olu vietā. Linsēklas un kaņepes jāsamaļ vai jāsaberž piestā pulverī, čia var nemalt, un 15g šo sēklu jāsajauc ar 2-3 ēdk ūdens un jāatstāj 10 - 15 min. uzbriest.
Šādu "olu" var pievienot pankūku mīklai, kēksos, cepumos, "groziņos" u.tml.

Čia sēklas, kaņepes un brūnās linsēklas labāk iederēsies tumšās mīklās - tur tās nemanīs. Gaišām mīklām, kurās nevēlaties, lai redzami tumši gramšķi, izmantojiet tā sauktās zelta linsēklas: ekoveikalos tādas ir nopērkamas, dzeltenīgā, nevis brūnā krāsā.

AGARS

Recinātājs no jūras aļģēm, parasti izmanto kā želatīna alternatīvu, tomēr tas var tēlot arī olas baltumu, vai palīdzēt sierkūku gatavošanā. Piemēri: Sierkūka ar ķiršiem, Kūciņa japāņu stilā

AUGĻI

50 - 60ml putrā samīcīta banāna vai tikpat daudz ābolu (arī ērkšķogu) biezeņa (labāk pašu gatavots, no skābiem āboliem ar visu mizu, pēc tam izrīvēts caur sietu - jo vairāk pektīna un jo mazāk ūdens vai sulas, jo labāk) var aizstāt olu mazajās pankūkās, kēksos un cepumos. Piemērs: Pankūciņas ar dzērvenēm

ŽĀVĒTI AUGĻI

Visbiežāk tās ir dateles, bet lieliski darbojas arī rozīnes, plūmes u.c. žāvētie augļi - ja tie sausi, tad jāizmērcē, ja mīksti un sulīgi, tad nevajag: samaļ biezenī un lieto kā saistvielu, visbiežāk svaigēdāju kūkās, konfektēs u.tml., apvienojot ar kokosriekstu eļļu sacietēšanai. Piemērs: Biešu-šokolādes tarte

DĀRZEŅI

Vārīts, saspaidīts kartupelis, batāte vai ķirbju biezenis labi kalpo kā saistviela, piemēram, pelmeņu vai groziņu mīklā, maizē, kēksos u.c. 50 - 70g ir aptuveni viena ola. Kartupeļu biezenis, iekrāsots ar kurkumu, aizdarīts ar kala namak sāli, imitē olas dzeltenumu, kā piemēram te - Vegāniskas ceptas olas.

TOFU

Sadrupināts stingrais tofu var palīdzēt omletes tēlošanā. Zīda tofu ir pēc konsistences līdzīgāks krēmsieram - tas teicami noder sierkūkās, "biezpienmaizēs", kišos, majonēzes mērcēs u.c. Kādi 50g tofu = 1 olas ekvivalents
Piemēri: Ola-la-lā, Tofu omlete (angliski), Sparģeļu-sēņu kišs (angliski)

RŪPNIECISKIE OLU AIZSTĀJĒJI

Tie darbojas līdzīgi cietei vai sēklu "olām", tomēr parasti ir efektīvāki kopā saturētāji - izmantojiet pankūkās, kēksos u.c. Omlete no šiem nesanāks.
Latvijā ekoveikalos visbiežāk nopērkams Arche VegEgg (attēlā), pasaulē populārākais laikam ir Energy Egg Replacer.

Pērkot citu zīmolu olu aizstājējus, izstudējiet cītīgi sastāvus - es esmu bieži redzējusi tādus, kam sastāvā olas baltums (nesaprotu, kam tādus ražot - olu aizstāt ar olu...bet nu es daudz ko nesaprotu šajā pasaulē: tā vai citādi, esmu brīdinājusi). Un skatieties arī dozēšanu - cik daudz jāliek, lai aizstātu vienu olu.

OLU KRĀSAI - KURKUMA, SAFRĀNS, BIEZEŅI

Abas garšvielas palīdzēs iekrāsot omleti vai mīklas skaisti dzeltenas. Ja paveicas, garšvielu veikalos var nopirkt arī kurkumīnu - no kurkumas izolētu tikai dzelteno pigmentu: tas dod tīrāku toni. Galvenais - nepārspīlējiet, lieciet mazliet, citādi gala produkta izskats būs samākslots, pārspīlēts.

Arī ķirbju, burkānu, mango, papaijas u.c. dzeltenas krāsas biezeņi palīdz iekrāsot mīklas vai desertus dzeltenā tonī. Piemērs: Ķirbja sviests

OLU GARŠAI - MELNAIS SĀLS

Ājurvēdiskais melnais sāls jeb Kala Namak nopērkams nu jau pat lielveikalos, bet arī garšvielu veikalos, eko veikalos un indiešu preču veikalos - tas bagāts sēra savienojumiem, tādēļ ož kā cieti vārītas olas. Pievienojiet sāls vietā majonēzām, omletēm, aukstajā zupā un visur citur, kur šī olu garša nepieciešama - ilūzija ir absolūta. Piemērs: Dārzeņu rasols

Ņemiet vērā, ka Kala Namak ir pelēcīgi rozā, nevis melnā krāsā.

MĪKLAS IRDENUMAM - CEPAMAIS PULVERIS, AQUAFABA

Aizstājot olas vai tās neliekot kādās mīklās, kur nepieciešama "pacelšanās", gaisīgums, irdenums - atcerieties katras olas vietā ielikt 1/4 tējk. cepamā pulvera (soda, briežraga sāls u.c. irdinātāji arī der). Saputota aquafaba (par to skaties nākamo bildi šajā rakstā) arī lieliski der, tikai jāatceras, ka tā ir mitrāka kā ola - attiecīgi jāsamazina šķidruma daļa mīklā.

MĪKLAS PĀRZIEŠANAI - PIENS, TĒJA / KAFIJA, SĪRUPS, EĻĻA, CIETE

Der piens (augu pieni tāpat) - veidos kraukšķīgu, cietāku garoziņu; tēja vai kafija - veidos tumšāku un smaržīgu garoziņu; sīrups - pārziež piparkūkas vai pīrādziņus, un vēlreiz ieliek krāsnī uz minūti, veidos spīdīgu garoziņu. Dažkārt pārziešanai der arī taukvielas vai riekstu sviesti, kā arī vienādās daļās ar ūdeni sajaukta ciete.

AQUAFABA jeb PUPIŅŪDENS

Šķidrums konservētu pākšaugu bundžiņās perfekti tēlo olbaltumu - kārtīgi saputojot, no tā var gatavot bezē, zefīrus, desertus, majonēzi utt. Piemērs: Veganēze, Sambuks

Ja tīk ņemšanās, tad pupiņūdeni var pagatavot arī pats mājās.

PIENA PRODUKTI

Sacepumos, kur parasti lējāt ar pienu sakultas olas, var līdzīgu efektu panākt ar 35% saldo krējumu vai 20 - 25% skābo krējumu. Piemērs: Seleriju-fenheļa sacepums

Arī kūstošs siers reizēm palīdz saturēt kopā mīklu vai sacepumu, parasti gan apvienojumā ar rīvmaizi vai krējumu, vai rīvētiem svaigiem kartupeļiem.

Karote skāba krējuma vai jogurta (arī sojas jogurta, ja vajadzīga vegāniska versija) var tēlot olu kēksu vai smilšu mīklā (rezultāts iznāk arī gaisīgāks, irdenāks, kā vienkārši bez olas).

Krēmsieri var darīt visu to pašu, ko zīda tofu.
Panirs (saldpiena baltais siers, pašu gatavots, vai veikalā - "Mare", Ievas "Brīvdienu siers", vai pie krišnaītiem nopērkams viņu uz vietas taisītais) - var darīt visu to pašu, ko stingrais tofu. Piemērs: Panirs ar tomātiem - sāls vietā lieciet Kala Namak sāli, un garšos kā omlete.

Biezpienā ir daudz olbaltumvielu - lai iznāktu gaisīgi cepumiņi, nevajag nekādas olas: Biezpiena cepumi ar kanēli Šo mīklu var gatavot arī sāļā variantā un izmantot pīrādziņiem vai kā sāļās kūkas kārtas.

KOKOSRIEKSTU PRODUKTI

Kokosriekstu piens teicami kalpo gan kā olas, gan piena produktu alternatīva saldējuma un dažādu desertu pagatavošanā, ideāls arī pankūku mīklā. Kokosriekstu manna un eļļa var kalpot kā saistviela sierkūkas pamatnēs vai saldumos un konfektēs.