Kā izvēlēties olīveļļu

Gudrības un viltības Raksti Praktiskais Degustācijas, 2 komentāri
2 Jan 2017

Stāvu pie plaukta un mēģinu izvēlēties olīveļļu. Ņemu pudeles vienu pēc otras, cītīgi studēju etiķetes - bet redzu vien to, ka visas ir augstākā labuma extra virgin olīveļļas, auksti spiestas tikai ar mehāniskiem līdzekļiem. Kas 5, kas 15 eiro pudelē. Bet nu tak nevar tā būt, ka visas ir vienādas, ja cenu amplitūda tik liela! Kā lai saprotu, ar ko tās atšķiras? Kā lai saprotu, kura būs salda, kura rūgta? Negribu iegrābties, kā iepriekšējā reizē – tās eļļas tomēr nemaksā pāris kapeikas!

Jums arī tā ir gadījies? Nu ja, tā jau man šķita. Tāpēc arī piesēdos uzrakstīt šo rakstu. Apsolu – ja izlasīsiet visu šito garo palagu, turpmāk iesiet uz veikalu daudz redzošākām acīm – zināsiet, uz ko jāskatās, lai izvēlētos labāko un nepārmaksātu.

Iepriekšējais Pause Tālāk

 

IZCELSME

Lielākās olīveļļas ražotājas ir Spānija, Itālija un Grieķija.
Olīvkokus audzē un eļļu darina arī ASV (atšķiras likumdošana un marķēšana – tur iegādājoties olīveļļas, būs citi apzīmējumi un līdzīgos apzīmējumos var būt cita jēga un standarts), Francijā (attēlā - olīvkoki Dienvidfrancijā), Portugālē, Austrālijā, Tuvajos Austrumos, Āfrikā (īpaši Marokā, Tunisijā) u.c.

Olīveļļas viltošana kļuvusi par tik izplatītu “biznesu”, ka Itālijā jau iedēvēta par “agri-mafiju” (bet vilto ne tikai Itālijā vien – visur gudrinieki atrodas). Lētās eļļas – rapšu vai sojas, vai kāda cita – tiek iekrāsotas ar karotīniem un hlorofilu, saregulēta garša, lai līdzinātos olīveļļai – un pārdota kā īsta manta. Skandāli pāršalc Eiropu un Ameriku regulāri - pieķerti gan lieli zīmoli ar vārdu, gan mazāki, un cik vēl nepieķerto…
Riskantāki ir tie ražotāji, kas paši neaudzē olīvas un nespiež eļļu, bet gan iepērk jau gatavas eļļas un tad tās miksē, lai nodrošinātu zīmolam vajadzīgo garšu, un pēc tam pilda pudelēs vai skārda kārbās. Ne jau vienmēr ļaunprātīgi – viņi var iegrābties tāpat kā mēs, iepērkot viltotu izejvielu.

Tāpēc meklējiet etiķetē precīzu apliecinājumu, ka eļļa spiesta tikai no attiecīgajā reģionā audzētām olīvām – vislabāk, ja norādīta olīvu šķirne un saimniecība, kurā tās audzētas un spiestas; un labāk, ja olīvas audzētas, pārstrādātas un pildītas pudelēs vienā saimniecībā.

Nav 100% garantija, taču ievērojami drošāk ir iegādāties bioloģisko (zaļais karodziņš) vai reģionāli aizsargāto eļļu (PDO (protected designation of origin), sarkanā emblēma, ir stingrāks standarts, kas nosaka gan audzēšanu un ieguvi vienuviet, gan tradicionālo procesu; PGI (protected geographical indication)
, zilā emblēma, nosaka, ka visām olīvām jānāk no viena reģiona, bet nav obligāti no viena ražotāja), kurām ir stingrāka kontrole, caurredzamāka izsekojamība: daudz ticamāk, ka tā būs patiešām olīveļļa un patiešām no tā reģiona, kurš norādīts. Tāpat šie standarti paredz augstākas prasības olīvu audzēšanā un pārstrādē – līdz ar to eļļas mēdz būt krietni kvalitatīvākas. Un dārgākas, bez šaubām.

Tātad – etiķetē meklējam:
- ražotāja vārdu un pilnu adresi (nevis tikai izplatītājs, fasētājs, vai kā ražotājs - kāda “pastkastītes” kompānija) – vēl labāk, ja uzņēmuma īpašnieks liek savu ģīmi un parakstu uz etiķetes.
- iespējami precīzāku tekstu par to, kur augušas un pārstrādātas olīvas,
- vai nu zaļo karodziņu vai apaļos zīmodziņus.

Esiet aizdomu pilni, ja olīveļļa maksā lēti – eksperti apgalvo, ka extra virgin, kas lētāka par 30 eiro litrā (pērkot veikalā, ne ražotāja saimniecībā, protams - tur būs citas cenas), visticamāk, būs vai nu viltota, vai atšķaidīta ar lētākām olīveļļām (ne-extra virgin), vai "nekādas" kvalitātes.

 

KĀ IEGŪST OLĪVEĻĻU

Vispirms, protams – olīvas ir jāizaudzē.
Ar olīvām ir līdzīgi kā ar vīnogām vīnam vai kafiju: ir šī gada raža un ir tā tur gada raža, no vienām un tām pašām olīvām, augušām tajā pašā vietā, tāpat novāktām un tāpat izspiestām, var iznākt atšķirīgas garšas eļļa. Līdz ar to – nebrīnieties, ka Jūsu iecienītā zīmola olīveļļa pēkšņi sākusi garšot citādāk: tai nekas nekait, vienkārši jauna raža.

Kad olīvas izaudzētas, kā nu togad Dieviņš devis - tās ir jānovāc.
Zaļas vai melnas olīvas – tās nav šķirnes, tā ir olīvu gatavības pakāpe. Ja olīvas ir novāktas pārāk zaļas – eļļa iznāks sīva. Ja olīvas būs pārgatavojušās, iznāks sasmakusī, vecā eļļa (rūgta, līdzīgi kā veci, piedeguši tauki). Tāpēc izaicinājums ir novākt olīvas pareizā gatavības pakāpē. Turklāt, lai dzīve neliktos meduspods – olīvas kokā nogatavojas nevienmērīgi. Tāpēc labākās eļļas (tās, protams, arī uzreiz jūtami dārgākās) spiež no olīvām, kas ievāktas ar rokām, izlasot tieši pareizajā gatavības stadijā esošās ogas. No olīvām, kas vāktas ar mašīnām, eļļā parasti ir vairāk skābuma (tā ir zemākas kvalitātes).

Tālāk novāktās olīvas ir labi žigli (vēlams 24 stundu laikā, bet ne vēlāk kā 48 stundas pēc novākšanas) un ļoti pareizi jāsamaļ – ja maļ pārāk īsu laiku, garša ir “negatava” un eļļas iznāk mazāk; ja maļ par ilgu – eļļa oksidējas un garšas īpašības pasliktinās. Ar dzirnakmeņiem malšana ilgst apmēram pusstundu līdz 40 min., lielajās, modernajās spiestuvēs, kurās maļ nerūsējošā tērauda dzirnas – 20 min., un tad vēl tikpat ilgi maisītas, lai sīkie eļļas pilieni apvienotos lielākos.

 

 

 

Pēc olīvu izspiešanas iegūst eļļas-sulas maisījumu, no kura eļļu atdala: nostādinot (senlaicīgā metode - cold pressed, notiek ilgi, lēnām, pateicoties gravitācijas spēkam: eļļai un ūdeņainajai daļai ir atšķirīgs blīvums, tās noslāņojas) vai centrifūgā izgriežot (modernā metode - cold extracted, ātri,

un parasti arī pilnīgāk – pateicoties centrbēdzes spēkam). Jo sliktāk būs paveikts atdalīšanas process, jo vairāk nogulsnes veidosies pudeles dibenā, eļļa sliktāk glabāsies, ātrāk bojāsies.

Atlikusī izspaidu masa (pomace) brauc prom uz citu rūpnīcu, kur tai pievienos ķīmiskos šķīdinātājus un uzsildīs, lai izspiestu atlikušos 5-10% eļļas, ko ar mehāniskām metodēm nevar vairs iegūt.
 

Etiķetē meklējam:
ja ražotājs būs vācis olīvas ar rokām, malis ar dzirnakmeņiem vai nodrošinājis kādas citas ražošanas ekstras – viņš ar to centīsies palielīties, tas būs uzrakstīts.

 

OLĪVEĻĻAS SKĀBUMS

Olīveļļas skābums nav termins ierastajā pH nozīmē, bet gan - nosaka brīvās oleīnskābes saturu eļļā (oleīnskābe, kas nav glicerīdu formā). Jo zemāks skābums (mazāk brīvo taukskābju), jo labākas garšas īpašības un mazāka iespēja, ka eļļa varētu ātri oksidēties, kļūt veca.

 

EXTRA VIRGIN, VIRGIN, PURE, POMACE…

Extra virgin vai virgin – tie ir vārdi, kas norāda uz auksti spiestu eļļu skābuma līmeni.
Extra virgin – tā ir aukstā spieduma olīveļļa, kuras skābums nepārsniedz 0,8%. Tā dēvētā augstākā labuma olīveļļa. Taču šis termins negarantē, ka eļļa Jums garšos. Tas norāda tikai uz brīvo taukskābju zemo līmeni un garantētu auksto spiedumu bez rafinēšanas, taču nesola, ka garša būs varen izsmalcināta vai Jums pa prātam. Ja ražotājs izspiedis sevišķi kvalitatīvu eļļu ar īpaši zemu brīvo taukskābju saturu: viņš nekautrēsies ar to dižoties uz etiķetes, noteikti būs norādīts precīzs skābuma %, kas visticamāk būs zem 0,3%.

Virgin – aukstā spieduma olīveļļa, skābums ap 1,5%, nepārsniedz 2% (un šī skābuma līmeņa dēļ skaitās mazliet zemākas kvalitātes, nekā extra virgin), taču arvien vēl ir nerafinētā olīveļļa, bagāta ar visiem auksti spiestās eļļas labumiem.
P.S. Olīveļļas ar augstāku skābuma līmeni pārtikā neizmanto – tās aiziet tehniskām vajadzībām (lietošanai eļļas lampās, eļļošanai utt.).

Gan virgin gan extra virgin var būt nefiltrētas un filtrētas, taču ne rafinētas. Nefiltrētās ir duļķainas (cloudy), tajās ir visvairāk polifenolu (vērtīgu antioksidantu) un vitamīnu (pārsvarā E, arī A un K vitamīni), bet arī visvairāk lauksaimniecības ķīmijas atlieku, vasku, šķidruma u.c. piemaisījumu – silti iesaku šo eļļas veidu izvēlēties bioloģiskajā lauksaimniecībā iegūtu, meklējiet zaļo karodziņu uz etiķetes. Karsējot nefiltrēta eļļa ātri sadeg.
Filtrētās eļļas ir dzidras (var veidoties nelieli nosēdumi pudeles apakšā), iztur sautēšanu (tāpēc ikviens spānis, itālis vai francūzis Jums pārliecinoši apgalvos, ka extra virgin olīveļļā var cept. Un var jau arī. Tikai jāvienojas par to, kas tiek saprasts ar vārdu cepšana. Un jāsaprot, vai vajag – šo jautājumu apcerēsim vēlāk).
Karsēšana samazina garšas izteiksmīgumu – jo karstāka eļļa, jo bezgaršīgāka kļūst. Ja extra virgin vai virgin eļļa tiek uzkarsēta virs 210 C, nerafinētās daļiņas sadeg un eļļa no veselīgas kļūst kaitīga, kancerogēna, kā arī rodas transtaukskābes. (Ja Jūs baidāties cept teflona pannā – baidieties arī cept extra virgin olīveļļā: kaitīguma punkts ir tieši tāds pats - virs 210 grādiem).

Auksti spiesta / ekstraģēta – nozīmē, ka spiešanas procesā eļļa nav uzsilusi augstāk par 27 C, tādejādi saglabājot vairāk uzturvielu un nodrošinot mazāku degradēšanās, sabojāšanās iespēju. Šis termins negarantē skābuma līmeni noteiktās robežās – bet gan tikai to, ka eļļa ir auksti spiesta (extra virgin gods tai vēl jāizpelnās – analīzes parādīs!)
Ir atšķirības nianse arī starp spiesta vai ekstraģēta:
Teorētiski: auksti spiesta (cold pressed) – nozīmē, ka izmantota senlaicīgā metode ar presi un nostādināšanu, lai atdalītu olīvu mitro daļu no eļļainās. Auksti ekstraģēta (Cold Extracted) – atdalīšanai izmantota modernā metode: centrifūga. Praksē, man ir aizdomas, var ticēt vien cold extracted (tad noteikti ir izmantota centrifūga), ar cold pressed ražotāji, iespējams, mīl apzīmēt i vienu, i otru metodi, lai būtu meinstrīma patērētājam pierastāk, atpazīstamāk.
Tā dēvētais pirmais spiedums - First (cold pressed/extracted) – nozīmē tieši to pašu, ko vienkārši cold pressed/extracted - norāda uz mehānisko auksto spiedumu, neizmantojot citas metodes. Otrreiz un trešoreiz eļļas tika spiestas tikai senos laikos, kad nebija pieejamas modernās hidrauliskās preses, kas spēj sasniegt pat 600 atmosfēru spiedienu: mūsdienās olīvas spiež tikai vienreiz, tāpēc vārdiņš “first” ir vien atavisms: bezjēdzīgs rotājums uz pudeles – par to nav vērts piemaksāt. (Ja pārdevēja veikalā borē, ka “freddo” (itāliski tas nozīmē – pirmā spieduma) eļļa ir ar kaut ko labāka par vienkārši auksti spiestu – mājiet ar galvu, bet neņemiet aubē).

Senlaicīgo metodi ar dzirnakmeņiem olīvu spiešanā izmanto vairs tikai dažas mazas saimniecības, iegūstot eļļu nelielos apjomos, jo šāda metode prasa vairāk uzmanības, precizitātes, meistarības, laika un izmaksu, nekā modernās aukstā spieduma metodes; līdz ar to nav komerciāli izdevīgs paņēmiens un tiek kultivēts, spiežot eļļu pašu vajadzībām vai kā tūristu piesaistes atrakcija. Tādēļ medīt šādi iegūtu olīveļļu - tā tāda drīzāk “cienītāju klubiņa” snobiska iznešanās, kas nebūt negarantē visaugstāko kvalitāti (drīzāk raupjāku, ne tik zīdaini maigu eļļas tekstūru), tomēr – ja labi meklē, vēl var tādas eļļas atrast. Saprotams, tie noteikti nebūs lielie zīmoli, bet kāda nišas produkcija.

Rafinēta olīveļļa (pure olive oil) – virgin un extra virgin eļļas, kuru spiešanā nav izmantoti šķīdinātāji, tiek attīrītas no brīvajām taukskābēm (rafinētā olīveļļā skābums nepārsniedz 0,3%), kā arī no krāsas, smaržas, garšas, taču neietekmējot dabisko taukskābju struktūru. Šādi rīkojas ar virgin un extra virgin eļļām, kuras nevar lietot/pārdot to sākotnējā formā garšas vai tekstūras defektu dēļ (defekti – sasmakusi (rūgta, “veca”), kartona, siena, pelējuma piegarša, etiķaina piegarša, dubļainas, glumas nogulsnes - rodas parasti tad, ja olīvas vākšanas/transportēšanas procesā stipri sasitušās vai saskārušās ar augsni (nav tikušas rūpīgi nomazgātas tai skaitā), vai cietušas no kādas olīvkoku slimības/kaitēkļa, apsalušas, vai arī notikusi kāda kļūme mehāniskā spieduma procesā: mala par maz, mala par ilgu u.tml.), tāpēc viss traucējošais no šīs eļļas jāizvāc. Uz pudeles būs rakstīts Pure olive oil vai Olive oil. Var būt sajaukta ar nerafinētajām eļļām garšas uzlabošanai – tad tas būs redzams sastāvdaļu sarakstā. Polifenolu (antioksidantu) šādā eļļā praktiski nebūs, bet omega taukskābes ir visas, kā sākotnēji bijušas.

Pomace oil jeb izspaidu eļļa - kad no olīvām izspiež auksti spiesto eļļu, atlikušo olīvu masu sauc par pomace. Tai pievieno šķīdinātājus un uzsilda, lai ekstraģētu atlikušo eļļas daudzumu (parasti pomace masa satur 5 – 10% eļļas), ko ar mehāniskām metodēm nevarētu vairs dabūt ārā. Pēc tam iegūto eļļu rafinē. Gatavu pomace olīveļļu arī mēdz sajaukt ar mazliet virgin eļļas, lai piešķirtu garšu - Eiropas likumdošana nosaka, ka šādu olīveļļu tad drīkst pārdot veikalā kā pārtikā lietojamu. Paši olīvu spiedēji gan, kā runā, esot skeptiski par to - viņuprāt, pomace derot tikai mehānismu eļļošanai.

Lai vai kā - gan rafinētajai, gan pomace eļļai ir augstāks dūmošanas punkts, kā virgin eļļām, tādēļ tās labāk izturēs karsēšanu/cepšanu.
 

Etiķetē meklējam:
- vienu no eļļas kvalitātes nosaukumiem (extra virgin, virgin, pure olive oil vai olive oil, pomace)
- ja skābuma līmenis ir sevišķi zems: norādi, cik tieši zems tas ir
- sastāvdaļu sarakstu: vai un kas eļļai ir pievienots (sastāvdaļu saraksta var arī nebūt vispār, vai arī tajā norādīta tikai viena veida eļļa - tātad pudelē ir tikai šī, vai tikai nosaukumā minētā eļļa).

 

PAR RAFINĒŠANU

Rafinēšana ir vairāku pakāpju process, un ražotājs izvēlas, kuras pakāpes konkrētās eļļas apstrādei vajag izmantot, un kuras var izlaist, vai pēc kurām vispār nav vajadzības. Līdz ar to – apzīmējums “rafinēta eļļa” var nozīmēt gan pēc pilnas programmas iztīrītu eļļu, gan tikai bišķi apstrādātu. Savi labumi, savi sliktumi, kā jau ar visu šajā pasaulē. Lūk, kā rafinēšana notiek – spriediet paši, cik labi vai šausmīgi tas ir.

1) mehāniskā attīrīšana – filtri, centrifūga, nostādināšana; tiek atdalīti dažādi “nepiederoši priekšmeti”, daļiņas, kas noķeramas caur sietu.

2) hidratācija – apstrāde ar karstu ūdeni (~70C) un centrifugēšana, lai atdalītu fosfolipīdus – veselīgas, taču nestabilas vielas, kuru dēļ eļļa ir duļķaina un ātri bojājas. Tiek atdalīts arī liekais šķidrums (cik paradoksāli, vai ne? - ar ūdeni atdala ūdeni!), tāpēc hidratēta eļļa cepot vairs neveidos putas un nesprakšķēs.

3) neitralizācija – eļļas apstrāde ar sārmu (kaustisko sodu jeb kodīgo nātriju) vai silikātiem: šajā procesā eļļu atbrīvo no brīvajām taukskābēm jeb skābuma, kā arī no vaskiem, sveķiem, olbaltumvielu un ogļhidrātu daļiņām. Neitralizācija tad nu ir tas izslavētais “briesmīgās ķīmijas” posms (man patiesi izklausās pabriesmīgs, turklāt maz izredžu, ka tiks izlaists olīveļļas gadījumā). Eļļa šajā procesā uzkarst līdz 90 – 100 C.

4) izsaldēšana jeb vinterizācija – eļļa tiek sajaukta ar diatomītu (dabīgu minerālu), atdzesēta līdz aptuveni 10 C (7-15 C, kā kurai eļļai nepieciešams), tajā esošie vaski sapārslojas un ir viegli atdalāmi filtrējot/centrifūgā. Olīveļļai parasti izsaldēšana nav nepieciešama (pietiek ar neitralizēšanu), taču ir iespējama – un, ja eļļa būs vinterizēta (vai arī dabiski saturēs maz vasku), tā ledusskapī nesacietēs, bet gan paliks caurspīdīga un kļūs tikai pavisam mazliet biezāka. Neraugoties uz to, ka pavisam īsta olīveļļa.

4) absorbējošā jeb balinošā attīrīšana - balināšana, kas izklausās tik šausmīgi, izrādās, ir teju miermīlīgākais no eļļas rafinēšanas procesiem: notiek eļļas filtrēšanās caur speciālu mālu, un šajā procesā tiek atdalīti gan olīveļļas krāsas pigmenti, gan smagie metāli, gan pirms tam neitralizēšanā izmantotā sārma atliekas. Man šķiet – es mazbišķi mīlu eļļas balināšanu!
P.S. Parasti ne, taču, ja ļoti vajag, reizēm pielieto papildus arī tā dēvēto ķīmisko balināšanu – tad izmanto citronskābi vai fosforskābi (abas atļautas pārtikā, atgādināšu – nav nekāda baisi ļaunā ķīmija).

5)  Dezodorēšana (eļļas apstrāde ar tvaiku vakuumā) atbrīvo eļļu no garšas un smaržas, un arī no lauksaimniecības ķimikāliju atliekām. Šajā procesā eļļa var uzkarst krietni virs 200 C (dezodorētas tiek jau attīrītas olīveļļas, tāpēc sadegšanas riski ir mazāki). Virs 260 C eļļu nekarsē (baigais mierinājums, aha!) – tad veidojas pārāk daudz sabrukšanas blakusproduktu, brīvo radikāļu, transtaukskābju, īsāk sakot, eļļa kļūst nelietojama. Parasti temperatūra sasniedz 180 – 230 C, akurāt kā ceptu uz pannas vai cepeškrāsnī. (Un tagad iztēlojieties, ka esat nopirkuši extra virgin – un tādu neattīrītu, superduļķainu, pa taisno pannā, uz tiem 200 C!...)

Ja olīveļļa izgājusi visus šos rafinēšanas posmus, rezultāts ir pilnīgi dzidra, viegli iedzeltena eļļa bez garšas un smaržas, kas ir ilgi uzglabājama, cepot neputo un iztur cepšanas temeratūru pat virs 200 C. Bez kaitīgām, bet arī bez veselīgām vielām sastāvā (izņemot omega taukskābes, tās nepazūd tiktāl veiktā rafinēšanas procesā).

Ja plānots gatavot fritējamo eļļu, eļļa pēc rafinēšanas var vēl tikt frakcionēta. Tas nozīmē – atdzesēta, lai atdalītu šķidro frakciju (oleīnskābi) no cietās frakcijas (mononepiesātinātajām taukskābēm). Šī apstrāde paaugstina eļļas izturību pret sadegšanu – eļļa iztur fritēšanu, nesākot dūmot. Taču te nu tās vērtīgās omega 3 un 6 pazūd, tiek atdalītas.

Ja plānots gatavot margarīnu, tad rafinēto olīveļļu var hidrogenēt jeb cietināt: apstrādājot ar ūdeņradi un katalizatoru (niķeli, kadmiju u.c. – akdies, šis mani arī baida!), nepiesātinātās taukskābes tiek pārvērstas piesātinātajās. Tādejādi pirms tam šķidrā eļļa nu kļūst ziežama. Pilnībā hidrogenētā eļļā visas brīvās taukskābju saites ir “aizņemtas”, piesātinātas, līdz ar to šādā eļļā nav kaitīgo transtaukskābju. Daļēji hidrogenētā eļļā (visas saites netiek piesātinātas, bet tikai daļa no tām) – var būt arī transtaukskābes, tāpēc būtu labi, ja ražotājs uz iepakojuma kaut ko teiktu šajā sakarā (proti – garantē zemu, ļoti zemu un vēl zemāku transtaukskābju saturu sastāvā). Ja nekas nav teikts, daļēji hidrogenēta eļļa nav pati foršākā lieta, ko ēst (tāpat jau nav forša – bet nu šajā gadījumā tad jo īpaši).

 

GARŠA

Rich (Strong), Classic, Light (vai Mild) un Extra-Light: šie uzraksti apzīmē garšas intensitāti (Light nenozīmē, ka eļļā būtu mazāk kaloriju – šai eļļai ir tikai “vieglāka”, maigāka garša). Var piemist attiecīgajai olīveļļai dabiski, bet var tikt nodrošināta arī, sajaucot dažādas eļļas, lai iegūtu to vajadzīgo pakāpi (un parasti šie uzraksti parādās uz šādām, jauktajām olīveļļām).

Olīveļļas garša un kvalitāte būs atkarīgas no:
1) laikapstākļiem, olīvkokiem ziedot, olīvām augot un nogatavojoties
2) novākšanas brīža – galvenokārt no ogu gatavības pakāpes, bet arī no laikapstākļiem vākšanas laikā (ir atvasara dienvidu reģionos, vai vēls rudens ziemeļu galā)
3) novākšanas metodes – ar rokām vai ar mašīnām
4) reģiona un augstuma virs jūras līmeņa, kur olīvas augušas
5) šķirnes - šeit variet mazliet iepazīt dažādās olīvu šķirnes un to īpašības:
6) pareizi veikta eļļas izspiešanas procesa
7) eļļas svaiguma

Visi šie faktori (izņemot novākšanas metodi un eļļas svaigumu) ietekmē arī to, no kādām taukskābēm olīveļļa sastāvēs. Piemēram slavenās omega 3 un 6 taukskābes (etiķetē būs norādītas kā polinepiesātinātās taukskābes, tās ir tās supervērtīgās, kuru dēļ rekomendē lietot olīveļļu) var veidot vien 10% no sastāva un līdz pat 45%; oleīnskābe (omega 9, no kuras pamatā sastāv olīveļļa) var būt 55% un var būt līdz pat 83%. Ir atšķirība, vai ne? Etiķešu lasīšana ir mūsu viss! Tur būs uzrakstīts.
(P.S. Etiķetes, starp citu, iesaku lasīt oriģinālās, nevis latvisko tulkojumu – tas mēdz būt pārlieku minimālistisks un neparādīt visu informāciju, ko vēlējies vēstīt ražotājs. Ar grieķu valodu man iet tā pagrūtāk, bet spāņu un itāļu valodās, pat tās neprotot (jo es neprotu), var tīri labi izlobīt gan par taukskābēm, gan citiem parametriem teikto)

Eļļas svaigumam ir kolosāla nozīme! Tikko izspiesta eļļa garšo ievērojami citādāk kā tās, kas sapildītas pudelēs, aizceļo uz citām valstīm. Jo ilgāk eļļa stāvējusi, jo neizteiksmīgāka kļūst tās garša, un vājāks, niansēm trūcīgāks – aromāts, var bālēt arī krāsa (no zaļganas uz dzeltenīgu, ja eļļa bijusi sākotnēji zaļa; no dzeltenas uz blāvu, bezkrāsainu, ja sākotnēji eļļa bijusi dzeltena). Tā kā – uzmest aci derīguma termiņam nenāks par skādi. Vēl labāk, ja ražotājs norādījis ražošanas datumu (reizēm ražotāji, kas ir malači, tā dara, lai arī likums to neuzliek par pienākumu). Eļļa, kas stāvējusi ilgāk par gadu kopš izspiešanas brīža, drīzāk der cepšanai, ne salātu garšas bagātināšanai.

Tātad – etiķetē meklējam:
- olīvu šķirni (kā garšos; vai ir no vienas vai vairākām šķirnēm),
- derīguma termiņu un ražošanas datumu (cik svaiga),
- uzturvērtības norādes (vairāk mononepiesātināto = izturīgāka pret karsēšanu un labāk uzglabāsies; vairāk polinepiesātināto = bagātāka ar omega 3 un 6).
- garšas intensitātes norādi (Classic, Light u.tml.), ja tādas ir, tūdaļ ievērtējam olīveļļu izcelsmi (skatīt iepriekš par izcelsmi stāstīto).

 

KĀ IZVĒLĒTIES, KO PIRKT
 

Izvēlēties olīveļļu ir līdzīgs process kā piemeklēt vīnu – katram ēdienam ir sava olīveļļas garša, kas tam piestāvēs vislabāk. (Te varat izklaidēties, pārojot olīveļļas ar produktiem un ēdieniem – piedāvātie zīmoli gan te nav plašā pieejamībā manīti, taču eļļu apraksti, cerams, ļaus nojaust vismaz virzienu, kādā meklēt olīveļļu)
Tieši tāpat: katram cilvēkam ir sava gaume, kādas garšas un aromāta nianses patīk vairāk. Kad vien iespējams – degustējiet! (Piemēram, MC2 vienmēr var pagaršot vairāku veidu un stilu olīveļļas). Garšīga var izrādīties gan lētāka, gan dārgāka eļļa (un tāpat – negaršīga): ticiet savai mēlei!

Ko meklēt, kam pievērst uzmanību, ja vēlamies super-extra-mega-ultra-plus olīveļļu gardēža augstākās kulinārās ekstāzes izbaudīšanai un maksimāla veselīguma sasniegšanai:

  1. Tumša stikla pudele
  2. Extra virgin, un papildus norādīts skābuma % - jo zemāks, jo labāk
  3. Augsta vai vidēji augsta cena
  4. Norādīta olīvu šķirne (šķirnes), no kā iegūta eļļa
  5. Olīvas vāktas ar rokām, nevis mašīnām, spiestas turpat, kur audzētas
  6. Norādīts reģions, kur olīvas audzētas – vislabāk, ja sertificēts kā reģionāli aizsargāts produkts (PDA vai PGI)
  7. Norādīts ražotājs un viņa adrese, vislabāk - ne vien uzņēmuma nosaukums, bet arī saimnieka vārds
  8. Rekomendēta salātu mērcēm un gatavo ēdienu aizdaram (bet ne cepšanai, ne universāla)
  9. Tāls derīguma termiņš – ieteicams vismaz gadu ilgs; vēl labāk, ja norādīts ražošanas datums: jo svaigāka eļļa, jo labāk.

Olīvu šķirne un reģions palīdzēs orientēties, ko gaidīt no olīveļļas garšas – vai zaļas, tikko pļautas zāles svaigumu, vai maigu augļainumu, saldumu, vai pikantu asumu, kas kož kaklā, vai elegantu rūgtumu uz mēles utt. Iemetiet aci, cik daudz to olīvu šķirņu īstenībā ir!
Rūgtenās un asi pikantās varētu būt: Picual, Blancueta, Frantoio, Coratina, Morrut, Moraiolo. Parasti – jo eļļa rūgtāka, jo vairāk tajā veselīgo polifenolu: veselīguma meklētāji, lieciet aiz auss!
Maigās, saldās, augļainās, riekstotās eļļas varētu būt no šķirnēm: Arbequina, Empeltre, Verdial, Morisca
No izcelsmes viedokļa: drīzāk spāņu un franču.
Gan saldums, gan rūgtums: Manzanilla, Hojiblanca, Cornicabra, Koroneiki, Kalamata, Nocellara del belice.
Tipiskāk grieķu olīveļļām.
Zaļās zāles notis: Coratina, Leccino, Hojiblanca, Manzanilla Cacereña, Pendolino, Ladolia.
Raksturīgāk itāļu eļļām.
Taču atcerieties, ka garša atkarīga no daudziem faktoriem, tāpēc šķirnes nosaukums vien (vai reģions) vēl negarantē noteikti rūgto vai noteikti saldo variantu.

Katru gadu notiek arī pasaules labāko olīveļļu degustācija un prēmēšana, prestižākā skaitās Ņujorkas Internacionālā olīveļļu sacensība. Lūk, 2016. gada uzvarētāji, starp vairāk kā 800 nomēģinātajiem paraugiem no 26 valstīm. (Kāds pārsteigums! Pie mums nevienu tādu zīmolu neesam redzējuši!)
Runā, ka, līdzko esi nogaršojis īstu un labu tikko spiestu olīveļļu, dzīve nekad vairs nebūs tāda kā iepriekš. Lai mums izdodas to piedzīvot!
 

__________________________

Ja meklējat olīveļļu cepšanai, tad galvenais, manuprāt – nepārmaksāt. Es ņemtu virgin, rafinēto vai pomace. Cept extra virgin eļļā ir, Mārtiņa Rītiņa vārdiem izsakoties – kā nopirkt visdārgāko šampanieti, un tad atšķaidīt to ar krāna ūdeni. (Es teiktu vēl skarbāk - kā izmantot šampanieti kartupeļu vārīšanai).

  • Pērkot extra virgin, Jūs pirmkārt samaksājat par auksto spiedumu. Kamdēļ maksāt par auksto spiedumu, ja grasāties to eļļu sildīt, vai pat drīzāk - riktīgi karsēt? (Nē, nu bagāts jau dara kā grib!...nevienam skaisti dzīvot neaizliegsi! Bet loģiku es īsti neuztveru.)
  • Jo īpaši tāpēc, ka taukskābju balanss (ja iemesls, kādēļ vēlaties cept olīveļļā, ir izslavētās omega 3 un 6) vairāk atkarīgs no konkrētās eļļas, mazāk no izvēlētā spieduma veida; tāpēc var izrādīties, ka viena ražotāja virgin vai rafinētajā olīveļļā ir tikpat (vai pat vairāk) nepiesātināto taukskābju, kā cita ražotāja extra virgin. Un rafinētā eļļa būs daudz izturīgāka karsējot par extra virgin – nevajadzēs ēst sadegušus, kancerogēnus polifenolus (gribas ēst veselīgi? Nu tad informēju, ka cepšana vispār nav nekāds veselīgais process, un olīveļļa to nepārvērš par veselīgu. Tas pirmkārt. Otrkārt – polifenolu ēšanai domātas tās dārgās, krutās, un vislabāk – nefiltrētās (cloudy) olīveļļas, kas liekamas klāt salātiem vai makaroniem, un galīgi neder karsēšanai. Tieciet skaidrībā, ko Jūs gribat! Ja omegas – tad tās ir arī rafinētajā olīveļļā. Ja polifenolus – tad nevajag cept to extra virgin olīveļļu!).
  • Garša karsējot par 90% pazudīs – kāda jēga meklēt nezin ko super-puper? Ņemiet meistrīma olīveļļu par 5 eiro litrā un cepiet laimīgi!

P.S. Ļoti atvainojos visiem cepšanas extra virgin olīveļļā faniem. Šis ir tikai mans viedoklis, kuram var piekrist un var droši arī nepiekrist (tikai tad gribētos dzirdēt labāku argumentu par “viena tante/dakteris teica”, bet uz to es īpaši nesaceros).
Un pilnīgam sirdsmieram – es pati mēdzu šo to gatavot karsētā extra virgin, piemēram, risotto. Jo itāļi tā dara, un es tak neiešu atpalikt! (bet nu tad tā tiešām nav cloudy extra virgin par 15 eiro puslitrs, goda vārds!) Extra virgin cepšanu akceptēju arī kā garšvielu, autentisko Vidusjūras ēdienu gatavošanā, lai uzburtu tieši tā reģiona garšu (tikai ej un dabū tieši tās šķirnes, tur audzētas, tā garšojošo eļļu, kas vajadzīga šitā sautējuma pagatavošanai!)
Pārsvarā filtrētās extra virgin olīveļļas iztur sautēšanu un vieglu cepšanu līdz 180 C. Tās, kurās vairāk oleīnskābes (etiķetē pie uzturvērtības būs norādīta kā mononepiesātinātās taukskābes) – līdz 210 C. Ja varat turēties šajos rāmjos – arī tad cepšana extra virgin eļļā ir ok (vismaz no veselības, lai arī ne no finansiālā, viedokļa).

 

DEGUSTĀCIJA

Man garšo saldās, augļainās olīveļļas – stipri rūgteno burvīgums pagaidām nepielec, bet gan jau, labs nāk ar gaidīšanu (un degustēšanu, un pareizu kombinēšanu ar pareiziem ēdieniem droši vien arī, un visticamāk nav gadījies īsti labu un pareizu rūgtumu pagaršot – kad būs pozitīva pieredze, pastāstīšu).

Bet pagaidām – mēģināju vienlaikus i uz ķeblīša pasēdēt, i dīvānā izgulties: meklēju extra virgin olīveļļu, kas maksātu iespējami budžetīgāk (centos nepārsniegt 10 eiro/pudele robežu), bet būtu pēc iespējas kvalitatīvāka, īpašāka, garšīgāka. Pirku tās, kuras man kāds gardēdis bija rekomendējis, vai kurām bija kāda atzinība, medaļa par garšu piešķirta, pēc iespējas tādas, kurām olīvu šķirne norādīta (apzināti neņēmu Kalamata – tā, manuprāt, ir pārlieku atšķirīga, lai būtu salīdzināma: kādu citu reizi salīdzināšu vairākas Kalamata olīvu eļļas, tā būs cita runa!). Un nopirku no visām trim lielvalstīm – gan spāņu, gan itāļu, gan grieķu eļļas. Ir gan reģionāli aizsargātās, gan bioloģiskās, gan “parastās”.

Olīveļļas katru ielej atsevišķā vīna vai konjaka glāzē – vienu ēdamkaroti katrā. Pa rokai noliek ābola šķēlītes – tās būs jāuzkož starp eļļām, lai katru degustētu ar “jaunu” mēli. Baigais someljē nejūtos, tāpēc vērtēšu trīs vienkāršāk uztveramos parametrus: aromātu (saldumu, augļainumu), rūgtumu (tas, ko jūt uz mēles) un asumu (to, kas kož kaklā). Un – patīk vai nepatīk.
Kurš jūtas advancētāks degustētājs, te būs profesionāļu kritēriji. Te: pareizas degustēšanas padomi. Centos tiem sekot, cik nu spēju.


GRIEĶIJA

Vee jeb Vassilakis Estate (2 eļļas, vienīgā atšķirība, ko varēju novērtēt etiķetē - ka lielajā pudelē eļļa ir bio, mazajā ne (bet mazā bija divreiz dārgāka, un nez kādēļ ne pārāk tumšā pudelē), toties eļļai mazajā pudelītē bija norādīts zems skābuma %. Mocīja ziņkāre, vai būs arī kāda atšķirība garšā, tāpēc paņēmu abas.) Koroneiki šķirne olīvām, audzētas un spiestas Krētā, vāktas ar rokām, audzējusi olīvas un eļļā pārvērtusi Vassilakis ģimene (olīveļļās līdz ausīm iekšā kopš 1865.gada), etiķetē aicinājums ievērtēt olīveļļas izcelsmi viņu mājas lapā - nu, tātad garantē. Pirktas Sky.
Sparta Groves - izvēlējos, jo uz pudeles bija norādīts skābuma %, ir PGI sertifikāts, un klāt karājās šiltīte, kas vēstīja, ka šai eļļai 2016. gadā izdevies izpelnīties 12 starptautiskas atzinības (pārsvarā redzamas sudraba medaļas), norādīts arī ražošanas datums. Pirkta Maximā.
Rapunzel Kreta - pirku, jo man parasti garšo Rapunzel olīveļļas, šai bija ne vien bio, bet arī PGI; norādīta olīvu šķirne - Koroneiki (gribēju salīdzināt ar Vee bioloģisko eļļu arī), meistara foto un vārds uz etiķetes (Dimitris Katzaros), pats gan audzējis olīvas, gan spiedis eļļu; un rekomendēta salātiem, antipasti un viegliem Vidusjūras ēdieniem (proti - ne mežonīgai cepšanai). Pirkta Biotēkā.

Ar etiķetēm, izskatās, viss dižciltīgi, sākam degustēt!
Visas kā viena izrādījās svaigi zāļainās. Rūgtuma praktiski nav, asums ir visām, bet ne pārmērīgs, tāds uz 3-5 ballēm 10 ballu skalā. Starp abām Vee eļļām, kaut nosit, nejūtu itin nekādu atšķirību (tātad - mierīgi var pirkt bioloģisko lielajā pudelē, kas divreiz lētāk maksā), un Sparta Grove šīm abām ļoti, ļoti līdzīga, es neatšķirtu, ja būtu aizsietām acīm jādegustē (aromāta Spartai galīgi nav - sūcu, sūcu gaisu nāsīs cik spēka, bet tā arī neko sasmaržot neizdevās). Es gan saprotu, ka mana sirds un mēle ir rozā brillēm attiecībā uz visu, ko ražo Rapunzel, bet arī šoreiz Rapunzel eļļa uzvar visos parametros: visizteiksmīgākā zaļās zāles smarža, garšā ļoti patīkams balanss starp saldo un aso, pa muti ceļo daždažādas garšu nianses, un kopā veido tādu kā "noapaļotu" sajūtu.


SPĀNIJA

La Española, kāds man bija atsaucies, ka no lielveikalu zīmoliem šis varētu būt vissakarīgākais (un es pati arī vairākkārt biju šo eļļu iegādājusies, un bija ok). Etiķetē vienīgais pluss - norādīts ražotājs, pēc tā atradu mājas lapu: tipisks milzis, kas ražo lēti un daudz. Pirkta Maximā.
Abril - izvēlējos, jo bija norādītas olīvu šķirnes (Arbequina, Hojiblanca un Picual), konkrēts ražotājs. Pirkta Gemosā.

La Española izrādījās pilnīgs vāks! Ož pēc sviedriem, rūgta ar nepatīkami skābenām notīm, asuma un pēcgaršas nav vispār. Vai gadījumā šī eļļa nav sabojājusies? (Vai arī ir no tām, ko patiesībā būtu vajadzējis sūtīt prom uz rafinēšanu?)
Abril aromātā jautās Spānijai raksturīgās mandeļu notis ar mazliet zāļainajām. Es teiktu - tāda tipiska Spānijas meinstrīma eļļa. Garša mierīga, bišķi rūgtumiņš, bišķi asumiņš - šo nebūs kauns virtuvē blakus plītij nolikt, lai ir ar ko pacept karfeļus.

Nākamreiz degustēšu dārgākas un ar cerīgāku potenciālu. Atvaino, Spānija, ka šoreiz tāds aplauziens - esmu bijusi Spānijā, ēdusi tur olīvas un olīveļļas, zinu skaidri, ka mēdz būt arī ļoti labas.


ITĀLIJA

Olitalia, pirku, jo klāt karājās vobleris, kas vēstīja, ka Itālijas šefpavāru vidū šī eļļa esot visbiežākā izvēle lietošanai viņu restorānu virtuvēs. Nr.1, tā teikt (bet tas bija balstīts uz reālu pētījumu, aptauju, nevis pliks sauklis, tāpēc nolēmu ticēt). Ražotājs nav norādīts, tikai fasētājs. Olīvu izcelsme pietiekami nekonkrēta - šķirnes nav, valsts: Eiropas Savienība. Hm, bet nu ja itāļu pavāri tā lieto... Pirkta lielveikalā, bet neatceros vairs, kurā tieši.
Frantoio di Sant'Agata D'Oneglia, no Itālijā audzētām un Itālijā spiestām olīvām. Ražotājs nav norādīts, tikai fasētājs. Pirku MC2, pēc tam, kad biju nodegustējusi tobrīd pagaršošanai piedāvātās eļļas - dārgās ir dārgās, tās šoreiz nepērkam, izvēlamies jēdzīgāko no budžeta klases (7,50 eiro par 250ml - ir jau tie 30 eiro litrā, ja kas...)

Olitalia aromātā viegla zaļas zāles dvesma un saldi augļi. Rūgtuma un asuma nav vispār. Patīkama menstrīma eļļa bez jebkādām pretenzijām uz mākslu. Cepšanai ideāla, es domāju.
Frantoio - aromāts gandrīz nekāds, bet, ja labi silda plaukstās, var izžmiegt to zāļainību mazliet.  Asums ļoti šerps - i saklepojos, i asaras acīs saskrēja, savas 8 balles dodu droši! Bet rūgtuma nav, un pēcgarša ļoti salda, riekstota, visu laiku gribas laizīt lūpas, lai sajustu šo garšu vēl, un vēlreizīt, un vēl mazbišķīt. Šo, kopā ar Rapunzeli un bio Vee noliksim pie salātu bļodām.

 

Kopumā secinājums: kas lēti maksā, tas to arī ir vērts, un ne vairāk. Kad sadomāšu baudīt kaut ko patiesi  īpašu – pirkšu eļļas virs tiem 30 eiro litrā. Tagad man ir kopsummā kādi 4 litri extra virgin olīveļļas, ko var bez sirdsapziņas pārmetumiem izlietot kā universālas eļļas: i salātiem pārliet, i pacept.



P.S. Fotogrāfija briesmīga, kā nu telefonā pustumsā iznāk, bet, lūk, Sky par 16 eiro pudelē var nopirkt šo eļļu - dievīga! Aromātā citrusu notis, garša tik sabalansēta, rūgtumiņš pavisam viegls - vienu reizi noglāsta mēli kā vilnis, un izgaist: es šo varētu ēst un ēst, ne man salātus, ne makaronus klāt vajadzētu.
 
Raksta daļa #1 no 7
Dalies ar šo rakstu:

Citi raksti

Zirņu biezputra
Pupiņu zupa ar džekfrūtu Āzijas stilā
Kvinojas salāti piknikam
Tofu ar ziedkāpostiem Āzijas gaumē
Ne vistas, ne Cēzara

Komentāri

solvita

Ot, 03/01/2017 - 00:59

Labvakar, labprāt, uzzinātu raksta autoru, ja iespējams autora personīgu email. Paldies!

Dita Lase

Ot, 03/01/2017 - 10:20

Labdien, Solvita! Visus rakstus šajā lapā rakstu es, Dita Lase, rakstiet man uz e-pastu vegus [at] vegus.lv, vai sadaļā Kontakti saziņas lodziņā. Paldies, gaidīšu ziņu no Jums!

Pievienot komentāru